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达斡尔族的饮食文化习俗

作者:杨平章 王咏曦(讷河市文化局退休干部 )
文字编录:德艳芳

 
 

达斡尔族是我国56个民族大家庭中的一员,主要分布在内蒙古自治区呼伦贝尔盟,黑龙江省齐齐哈尔市和新疆的塔城地区,据1990年全国第四次人口普查统计,总人口121,357人,主要从事农业,辅以牧业。达斡尔族农业在小麦、大豆等作物传入之前,主要种植燕麦、荞麦、大麦、稷子、糜子、黑豆、苏子和烟叶等成熟期短的粮油作物和经济作物,由此,燕麦、荞麦、大麦、稷子等也就成了达斡尔族的主要食品。他们把这些农作物的果实加工成米、面,在饮食中既可焖干饭、熬粥,也可烙饼、蒸干粮、包饺子、擀面条、蒸豆包。在这些看似与汉族相同的食品中,又都各有特色,别具风味,自有独到之处。受居住的地理环境和自然气候的影响,达斡尔人在采集、放牧、狩猎和伐木放排的生产、生活中逐渐形成有饮食奶茶、白酒和吸烟的嗜好,因此,达斡尔族的饮食文化在历史的传承与衍进中,形成了一种特有文化现象。

达斡尔人通常日食三餐,主食米面,副食多为奶、肉、鱼、菜。米面食法,多将稷子、谷子、糜子、燕麦等碾成米后,焖(捞)成干饭,也常吃面条、合漏、饼和稠粥、稷子经过锅蒸、炕干,碾成米(敖苏莫)后,蒸成干饭(敖苏莫布达),吃时口感松散,清香可口,若在干饭中加上些芸豆,泡上酸牛奶或配以小鲫鱼汤,则更鲜美,有滋有味。稷子除了做干饭之外,也可按照各自的喜好做成肉粥、奶粥或炒面、炒米。肉粥(希日莫勒布达)很受人们欢迎,喷香可口,即能充饥又能增加热量。奶粥(索提查)则是达斡尔人的日常餐品,吃时拌以奶油或奶皮子。炒面(那仁合格)类似汉族的油茶,用来拌糖冲奶喝。炒米(布古鲁合格),即可嚼吃,也可泡奶吃,是进行野外劳动时经常携带的食品。

荞麦(哈乌勒)干饭,吃时泡酸牛奶,不但滑润爽口,而且开胃,有助消化,具有很高的营养保健作用。荞麦也可以和稷子掺合一起做成二米干饭。在荞麦食品中最好吃的要数奶疙瘩饭(瓦尔勒拉里),它往往是宴请亲朋好友的首选佳肴,其制做方法是用粉碎后的荞麦糁子加上少量芸豆或豌豆煮成粘干饭(拉里),再泡上经过发酵而结成小块的奶疙瘩(瓦尔勒),这种饭食吃起来酸甜喷香。但这种饭食在一般情况下是舍不得自家独吃的,因为制作疙瘩的牛奶必须是从生第一胎牛犊后最初几天的母牛身上挤下来的,所以平时很不容易吃到这一饭食。每当哪一家的奶牛生下头一胎牛犊之后,约定俗成的都要熟饪出一大锅上好的“瓦尔勒拉里”,请来亲朋好友共同品尝。从这一习俗作为彼此间的一种交往形式,客观上起到了维系邻里和亲友间的友好关系和加深感情的作用。

生活在齐齐哈尔一带的斡尔人还喜欢用荞麦渣摊成煎饼(托挖吾图莫),然后卷上菜馅或粉条食用,而生活在内蒙古莫力达瓦旗的达斡尔人,则喜欢不卷馅而就着汤或菜吃,这反映了齐齐哈尔地区的达斡尔人由于受满、汉民族的影响,在食俗上已经融合了这些先进民族的习惯,而莫力达瓦旗由于地处呼伦贝尔草原与大兴安岭的过渡地带交通闭塞,很少受到外来的影响,在食欲上沿留着最初的特点。达斡尔人把无馅的饼称“绰莫吾图莫”,其制做方法是先将荞麦面和好,醒透,揪成剂子擀成饼,然后下到用狍子或野鸡烧成的汤锅里煮熟,连汤食用,这是他们生活中最常见的一种面食。另外,还有一种用来哄孩子的火烧(巴尔楞),即用死面做成的中间有眼的饼,放在火炭或火盆中烧烤熟,吃时抹上一些奶油,酥松香脆,是达斡尔人的一种辅助零食。

除了荞麦饼之外,在达斡尔人的食品中还有荞麦面条。面条分刀切面(拉勒斯布达)和刀削面(何赢利勒斯恩布达)两种,技术熟练的人切出的面条又细又薄又柔韧,其食用方法与满、汉族基本相同,可以清煮,也可以混汤;可以热吃,也可以冷食。所不同的是在食用的时候要加上些酸奶或奶油。还有一种与面条相似的合漏(达勒布达),制做时先将锅中的水烧沸,再把和好的荞麦面团放在一块钻透了如筛子眼的牛肩胛骨(达勒)上(现在多已改用木板),用力挤压面团,使其从筷子粗细的眼中直接漏进锅内,待熟后捞出浇上些用沙半鸡、野鸡或飞龙等野味勾制的卤汁进食,也有的先用锅中的水将狍子肉或蔬菜做成混汤,煮熟后原汤进食。这种特有的面食别具风味,深得达斡尔人的喜爱,清代学者西清在《黑龙江外记》中所记述的“荞麦……面宜煎饼,宜河漏,甘滑洁白,他处所无。河漏,挂面类,俗称‘合漏’”即此,达斡尔人在用早餐时,多数人喜欢吃点稀饭,特别到了冬季,为了暖和一下身子,便将荞麦面和好,搓成约两公分粗的面条,然后用右手捏成小片片下到锅里,煮熟与汤一起食用。若是遇上喜庆事情或节日,他们也有吃饺子或包子的习惯,每逢春节(达斡尔族称阿涅节),在农历三十的晚上,家家在守岁时都要吃饺子(扁昔),而且在包饺子时,还要在馅子里放上些诸如铜钱、钮扣、白线条或小面球之类的小玩艺,在他们的意识里,把这些小玩艺包进了饺子就成了喜祥物,据说在吃饺子时,谁要能吃到这些小玩艺就能在新的一年里吉祥如意,心想事成,如有钱花、能当官、长生不老、儿孔满堂等等。达斡尔人的春节是在喜庆的烟雾缭绕的气氛中度过的,从大年三十傍晚到正月初六,家家户户都要在大门前点燃一大堆干牛粪,因为传说三十这天晚上是鬼节,各家的已亡人的灵魂都要回家省视,面在这些亡魂中,也夹杂着一些无主野鬼的游魂,所以不敢得罪他们,只好以好酒好饭招待。当守岁饺子将煮好进食前,男主人首先要端些酒菜和饺子,面向火堆恭敬一番,然后将它们投进火里,祈求祖神保佐全家在新的一年里人畜兴旺,粮谷丰登,也祈求那些游魂不要兴娇作怪,把灾难降给他们。达斡尔人这一祈祷习欲,虽然表现了他们的愚味落后,但在当时科学不发达的情况下,也起到了平衡人们精神生活的作用。

经过加工碾成米的大麦(木器给勒),燕麦(夸林颇)也可以做成干饭或稠粥,就着禽汤或拌以鲜、酸牛奶进食,如果在粥里加上点狍子肉,则更受老年人的喜爱。糜子(皮苏格),除了做粥外,另外的吃法是先将米碾成面,做成粘糕饼子(皮苏格郭勒)或豆包,吃时醮上糖,也津津有味。达斡尔人多数人家养有奶牛、牛奶(苏)自然也就成了他们的主要食品。他们不但肥牛腿加工成奶茶随时饮用,而且还把牛奶像水一样的用来做饭。以奶代水(茶)风俗的形成和发展,反映了达斡尔族的社会生产力水平和特点,它是以大量生产牛奶为基础的。因此,离开了养牛业的前提条件,这一民俗也就无从谈起。他们用牛奶煮面片(托吉列),用牛奶泡饭,用奶茶当饮料,用奶疙瘩(瓦尔勒)招待客人,用奶皮(吾如莫)、奶酪(阿日莫)当点心哄孩子等,都充分体现了牛奶的富有和在他们的饮食生活中不可缺少的重要性。也正因此,才有“达斡尔人吃饭不用菜”之说。

达斡尔人吃肉以猪肉为主,辅以牛、羊、家禽或猎获的各种兽肉。喜欢吃炖菜而善熘炒,尤以煮带骨头的大块肉(手把肉)为贵,是招待佳宾或节日宴会上必不可少的一道佳肴,吃时佐以盐面和韭菜花(索日色),又嫩又香。达斡尔人也和满、汉人一样喜欢吃血肠,尤其对年龄大、牙口欠佳的人就更是喜欢。烤吃狍肉是达斡尔人普遍喜欢的美味,每当猎取到狍子之后,吃时,先把狍子肉切成小块串在柳条上,利用牛粪或树枝架火烘烤,待把狍肉烤到外黑里红的时候,就是正当火候,吃时外焦里嫩,脍炙人口。猎人也有生食新鲜狍子肝的习惯,他们认为吃肝能增强视力,有助于发现和猎取猎物。

达斡尔人历来受吃鱼的习惯,最常吃的鲫鱼(克洛特格)、鲶鱼(碟古)、嘎牙子(爱快)等,主要汔法是清炖。靠近江河的达斡尔人利用原江水加盐炖原江鱼,真可谓原滋原味,非常鲜美。如果用鲶鱼或嘎牙子炖柳蒿芽,则是达斡尔人独具特色的民族风味食品,也是招待客人的上乘佳肴。

从前,达斡尔人很少种菜,多食野山菜。每当夏秋季节,妇女们便三五成群的去到山坡草地采集些柳蒿芽、野韭菜、野葱、黄花回来做菜或晒干长期贮存。柳蒿芽(昆必乐),除了炖鱼之外,还可配上肥猎肉炖土豆或芸豆,味道苦香清爽,是道具有清热解毒作用的药膳菜肴。

达斡尔人饮食很讲究味道,在没传入现在用的调味品之前,他们把山丁子(胡日勒)、山里红(混普热)、稠李子(灭勒)等野菜采集回来,晒干压成粉末或整粒用作为炖菜时的调料,使炖出的菜肴更加鲜美。他们也把白菜、青辣椒、芹菜、香菜、青蒜碾碎加盐搅拌一起腌制成白菜末(音得曾奴嘎),把韭菜及其花制成韭菜花(索日则),当作常年吃饭时的小菜或进食鱼肉时的佐料。

达斡尔人的饮料非常丰富,多种多样,除了鲜、酸牛奶、奶茶之外,还喜欢喝用红茶或茶砖煮的浓茶,如果没有红茶、茶砖,便上山采集些小黄芹的叶子回来晾干泡水喝。把山丁子、稠李子、榛子、刺玫瑰等磨成粉,掺合到一起作冲品,把桦树汁接到溶器内,加工成稀汁,也是达斡尔人特有的别有民族风味的上等饮料。

因为气候寒冷,为了防寒和解除劳作的疲惫,达斡尔人有饮酒的习惯,除了小孩子几乎均有嗜好。酒的种类有白酒和奶酒(阿尔占)两种。奶酒是自己酿造的,其方法是先把牛奶制酸奶,然后加热蒸发,并使气体遇冷变成液体,即酒。达斡尔人的酒量很大,一般青年人每喝半斤白酒是很平常的事。他们喝酒往往不重视酒肴如何,只要有酒,没菜也照样“干啦”,也有些老年人喜欢边吸烟边饮酒,用吸食旱烟代替菜肴下酒。

达斡尔人不分男女,多吸旱烟,有“入座烟交换,空筵酒互倾”风俗。每年秋天把烟叶割下晒干,然后喷酒蒸透,趁潮卷成高约寸许类似雪匣的烟卷,晾干后贮存备用。吸食时将烟卷插入烟袋锅中,点燃后即可吸吮,可以一次吸完,也可分次吸吮。男人用的烟袋多是自己用山杏木根子制做的“木罗头克”,这种烟袋短,便于携带,用时方便,女人用的多是长杆烟袋,烟锅比木罗头克的小,装烟少。

综上所述,达斡尔的饮食文化特点十分鲜明。人食品制做到食用方法的整个过程,充分反映了这个冰缘民族的社会经济状态和人文状态。因为,由于地域所造成的多种条件的制约,使达斡尔族的风欲习惯具有浓重的地方和民族特征。然而,这些特征随着社会的向前发展,在不断的传承衍袭中,也在发生着变异。清末,由于采取对黑龙江的鲜禁政策,使大量的汉族人和他们所掌握的先进生产技术,涌进了达斡尔人的生活地区。一些农作物品种,如小麦就是在这个时候传进的。耕作品种的变化导致了饮食风俗的变异,也冲击着传统饮食文化的结构。达斡尔族主食逐渐转向小麦,就是明显的例证。尽管如此,达斡尔人并没有忘记传统的饮食品种,就是到了2000年的今天,当他们认为在需要改善一下伙食时,所选择的食物也还多是稷子米干饭或荞麦面蒸饺、合漏,就象当地的汉族人在吃常了大米、白面之后,总想吃点苞米馇芸豆粥是一个道理。这一现象揭示了一个民族民俗文化衍进中,普遍存在着怀旧返璞心理,也反映出一个民族的社会文明程度,总是以这个民族的社会风貌,如民俗风情做为其外在表现形式。小麦的传入并没有淘汰稷子、荞麦之些作物品种,相反,由荞麦适合间种、套种,是理想的补种作物,在经过长期实践以后,已经被吉林、黑龙江的各族人民广泛采用,这证明了这一文化习俗被人相袭、代代相传,今俗袭古,古俗沿今的传承道理。我们现在研究达斡尔族饮食文化,不仅可以从中了解他们以前的生活方式,而且有助于熟习该民族的民族历呆,对继承优秀民族文化,增进民族交流,促进民族团结,共同进步,建设社会主义精神文明,具有重要的现实意义。

 
 
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